さて、３学期が始まりましたよ。今日は概論・栄養学・講習Ａでした。概論では
前学期にも教わった米屋さんの講義でした。今回は古代米等を学びました。でも、結局
は普通の米の方がメインでした。･･･それにしても米というのは奥が深いものです。
普段何気なく食べているものですが、こだわりはじめると終わりが見えそうにないです。
　栄養学は今回で最後ということでカロリー計算とか、脂質計算とか実用的なことを
教わって終了しました。っつーか、高校の化学の授業みたいでしたわ。
　講習Ａでは川魚の料理法を学びました。ま、基本的に川魚というのは臭みが強いので
その臭みを消すということが最重要になってきます。使った魚は鯉、鮒、鰻、泥鰌、鱒
でした。ちなみに４つめの泥鰌は「どじょう」のことです。拙者初めて知りました。

　講習Ｂのみがありました。明日作るものは「七草粥」「鯖味噌煮」「白魚黄味衣揚げ」
「煮麺」です。ちなみになんだかすごいとりあわせですが、どれも単品で覚えておいて
もらいたいものらしいので、このようなメニューとなっております。ちなみに煮麺には
玉子豆腐も入っています。

　で、今日は実習のみでした。新年を迎え、何からやっていけばいいのか考えないと
動けないというのが非常に情けなくて、でも仕方なくて。思い出しながらちょこちょこと
やっていって、とりあえず時間内には終わることができて。一安心といったところ。

　講習Ｂと基礎実習がありました。次回の実習でつくるのは「鯛生姜醤油和え」
「鯛薄造り」「鯛潮汁」「鯛茶漬け」「フルーツゼリー寄せ」と、鯛づくしです。
でも、これだけで一日実習というのもなんだか肩すかしというか、なんというか･･･。
　午後の基礎実習では後期実技試験の復習を行いました。合格してはいましたが、
なんともひどい結果ではあったので非常に有意義な時間を過ごすことができました。
しかし、短い大根を桂むきするのはいつやっても難しいもんです。

　前回も書きましたが一日実習でした。いやあ、なんともやることがなくて困りました。
鯛を捌くまで他の野菜の下処理やらなんやらをして、鯛を捌いたらあとはそれらを下処理
して仕上げまで待ち。恐ろしいまでに暇でした。ちなみに鯛茶漬けが一番美味しかった
ですわ。

　概論、食品学、進路、講習Ａがありました。概論では実習で作る料理を自分たちで
決めるということをしました。その実習は３月上旬にあるらしく、それまでにメニューを
決めて材料、器等を決めておかなければならないのです。その話し合いをしました。
食品学は貯蔵法について学びまして、それで終了となりました。
進路は特にこれといって記憶にないです。元社会人ですから、聞くこともないです。
　午後の講習Ａはすっぽん料理づくしでした。といってもメインはすっぽんの解体です。
出てきた解体後の肉を使って出汁を引いて、料理をつくりました。唐揚げ、茶碗蒸し、
雑炊、丸吸の４品です。丸吸というのはただの吸い物です。すっぽんは丸とも呼びます。
ちなみに茶碗蒸しは味はほとんど感じず、唐揚げは鶏の唐揚げ、雑炊も普通に雑炊でした。

　午前は基礎実習でしたが、実習室でメニューつくりをしました。先付、椀物、焼物、
造り、煮物、蒸物、御飯の７品で、その中に今まで実習でやったことのない料理方法も
取り入れないといけないということで、かなりきついことになってます。参りました。
　午後は講習Ａで貝類の料理を学びました。浅蜊生姜煮、帆立貝の木の芽焼き、
平貝の菜種焼き、さざえの壺焼き、小柱のかき揚げ、ミル貝のつくりの６品です。
小柱というのは青柳（馬鹿貝）の貝柱のことです。平貝はタイラギともいいます。

　講習Bと補講でした。次回の実習でつくるものは「蒸物：蕪蒸し」「御飯：牡蠣御飯」
「造り：鮪角造り、針魚」「揚物：和風春巻き」の以上４品です。蕪蒸しはこの時期に
メニューに組み込まれるもので、特に京料理では必ず入っているようです。そして、
和風春巻きですが、これは外皮に湯葉を利用しています。ま、みなさんの予想通りです。
　午後の補講では明日の特別講習「料亭割烹専攻科」で使う食材の下処理＆仕込みを
行いました。まながつお、甘鯛、鯖、穴子等を捌き、塩に漬けたり味噌幽庵に漬けたり。
で、終わりました。

　特別講習です。今までもちょこちょこありましたが、面倒で明記してませんでした。
今回は昨日からの流れなので書いているのですが、それはあまり突っ込まないで。
本日の先生は京都でも超有名な料亭「菊乃井」の亭主、村田吉弘さんでした。
結構メディアに出ているそうですが、拙者は拝見したことありませんでした。残念。
でも、この人かなりきさくな人でして、講義もかなり豆知識とかをご披露してもらえて
非常に役に立ちました。なにより、菊乃井で出している料理の出汁の分量とかをはっきり
と教えてくれたのが驚きでした。いやはや、素晴らしい。
　午後はその実習をして美味しく食べて終わりました。これで「料亭割烹専攻科」の
外来講師の授業はおしまいです。あとは外に食べにいくのが一回あるだけです。