実習でした。鯖をおろしました。久しぶりのおろしでほとんど忘れていました。ダメだ。
でもおろしていたら思い出しました。そして、鯖は大きいので身割れする可能性がある
ので扱いに気をつけないといけません。ついでにいうとおろしたあとに寄生虫とかも
抽出しておかないといけません。結構いました。新鮮なやつだったのでしょう。
塩焼きもみぞれ煮も美味しかったです。
　午後は基礎実習でした。こんにゃくの薄造りとかしました。これは前期に一度やって
いますが、今回は復習ということで。前期よりもコツがわかったのか、思った以上に
きれいに切れるようになってきました。柳刃に刃がついたからかもしれませんが、
とにかくいい気分で薄造りができました。

　進路指導がありました。といっても自分は既に活動しているので特に何も言われません
でした。そのあとは概論で、牛肉について学びました。国産牛と和牛の違いが判明。
　午後の講習Ａでは箱根にある高級旅館「強羅花壇」の料理長がやってきて、今の時期の
メニューの数点をつくってくれました。このひとは見た目よりも味を重視していて、
少し親近感を覚えました。

　午前中は概論と細工がありました。概論では「造り」について学びました。
とりあえず、豆知識としてここに明記しておきますね。
刺身とは……いわゆる魚介類を生食することで、昔は魚の種類を知らせるために
　　　　　　切り身にその魚のひれを刺していたことから刺身と呼ばれるように。
　　　　　　醤油と山葵を使いはじめたのは江戸時代より。その前は酢で食べていた。
造りとは……刺身と全く同じものだが、「刺」という漢字が印象を悪くするということで
　　　　　　「刺身を作る」ことから「作り」となり、更に印象を良くするために造りに。
　　　　　　簡単に言ってしまうとこちらの方が格好良いというだけ。
細工では結納というものを学ぶと共に熨斗(のし)を実際に作ってみました。
かなり面倒な折り方でした。でも、完成したときはかなり感動しました。残念ながらまだ
それは学校にあります。今度水引を作ってつけるそうです。楽しみですね。
　午後は講習Ａでした。合鴨と牛肉を使った料理を学びました。
肉と聞くと日本料理っぽく感じないかもしれません。拙者もそう思います。
でも、最近の日本料理では肉料理もちょこちょこ出てくるので仕方ないそうです。
それに、若い人でも満足できるようにという配慮もあるようなのです。

　講習Ｂのみでした。明日は一日実習です。でも、それほど品目は多くないです。
水菓子の水羊羹も含めて全部で5品です。明日は鱧料理メインで、鱧をおろします。
非常に楽しみであります。

　一日実習でした。作った品を紹介。
先付：鱧ざく、造り：鱧ちり、椀物：鱧松茸、御飯：湯葉御飯、水菓子：水羊羹。
昨日言った通り、鱧一色です。骨きりもやりました。かなり上手くできました。
水羊羹が上手く固まらずにペースト状になってしまいましたが、他は良かったです。

　料亭・割烹専攻科の特別講習でした。
岐阜にある「たか田八祥」という日本料理ではちと有名なところのご主人、高田晴之さん
が本日の特別講師としてやってきました。今回はそこで出している料理の数点を教わり
ました。
先付：樽烏賊とんぶりの白蓮和え
椀物：鱧の切り落としと松茸
造り：地鶏叩き
焼物：天然鮎塩焼き
留椀：巻海老と揚げ素麺　　以上5品。
白蓮和えというのはいわゆるすりおろした蓮根の入ったドレッシングです（白蓮衣）。
「とんぶり」とは「ほうき草」の身で、この時期になると必ず使われる食材です。
ほかのものはきっとお分かりになると思われます。
　ここ「たか田八祥」の料理は安い食材を上手に活かすのが得意のようです。
「安い食材」を「安い食材だな」と客に思わせないところがすごいと思います。
でも、良い食材にもこだわっていますし、器についても造詣が深いです。文句なしです。

　講習ＢとＡでした。明日作るものは
椀物：海老真蒸、煮物：茄子と南瓜の煮物、焼物：秋刀魚わた焼き　です。
わた焼きというのは秋刀魚のはらわたを漉したものに味を加えて漬け地とした焼物です。
でも、味としてはほとんど普通の焼物とかわりません。
　講習Ａは大阪にある技術研究所からの講師の講義でした。
どうやら「どっちの料理ショー」の収録のついでっぽいです。
でも、かなりまめ知識をいろいろと教わりました。

　実習でした。秋刀魚を水洗いしました。わた焼きは内臓の臭いがいやでした。
煮物はどれも味が染みていて非常に美味しかったです。海老真蒸は歯ざわりがよく、
更に拙者があわせた吸い地とよく合っていて美味しかったです。手前味噌ですが、
吸い地のあわせかたが上手になってきました。美味しいラインを把握できたようです。
　午後は外来講習でした。この学校の先輩で最近評判という飲み屋の「こなから」という
ところのご主人、原さんが講師でした。今までの講師になかった格好でした。
「ひとりごっつ」の松本人志みたいな格好でした。教わった料理も飲み屋の一品料理で、
いかにも酒に合いそうなものばかりでした。枝豆を使ったやつとか風呂吹き大根とか。
でも、28歳という若さで人気の店を切り盛りしているのはすごいと思いました。
なんとこの日は朝に「はなまるマーケット」で収録があったそうです。やるなあ。

　概論、公衆衛生学、衛生法規、基礎実習がありました。
概論では魚の話を聞きました。流通から魚のウンチクまで、いろいろでした。
公衆衛生学では日本人の死亡原因についての講義を聴きました。
衛生法規はなんだか高校の政治経済みたいで、すげえ暇でした。
でも、ひとつだけ役に立つ知識が。
「調理師という呼称は国家で定められているもので、免許を取得していない者は
調理師と名乗ることが出来ない」ということ。
これに近い事件で最近では「カリスマ美容師」事件がありますね。美容師という言葉も
国家で定められている資格であり、免許のない人間が名乗っていたので事件になったと。
基礎実習では出刃を研いで、鯵をおろして終わりでした。

　基礎実習がありました。アナゴを2匹おろしました。それを串うちして焼き、蛇腹胡瓜と
三杯酢で「穴子ざく」にして美味しくいただきました。穴子の裂き方を覚えました。
　講習Ａがありました。甘鯛(アマダイ)を使った料理を学びました。　　　　　　　以上。