本日は概論、食品学、細工、基礎実習がありました。概論では梅干とらっきょうに
ついて学びました。学んだといっても、何処でよくとれるのかとか漬け方とかですが。
食品学ではテクスチャー（食感要因）について学びました。ゾルとかゲルとか、昔々に
学んだような語群がわんさかと出てきました。7,8年前のことなんですっかり忘れてます。
細工では葉蘭細工を学びました。葉蘭（ばらん）というのはよく刺身のパックとかに
入っているあの緑色のギザギザのことです。作ってみると非常に大変なことがわかります。
　午後の基礎実習は庖丁研ぎと桂向きの練習でした。包丁の方はなんとか形になって
きましたが、桂むきがなにやら危険なことになってきました。とりあえず練習必須。

　講習Ａと基礎実習がありました。講習Ａでは丼ものと蕎麦・うどんを学びました。
丼ものは「天丼」「カツ丼」「親子丼」「牛丼」、蕎麦・うどんは「釜揚げうどん」
「つけそば」「冷し素麺」の計7品でした。今回のメニューはどちらかといいますと、
いわゆる「まかない」で使えるような品々だと思いました。卵とじができれば大抵の
ものは美味しくいただけますからね。このおかげで自宅で作ることが出来るメニューが
一気に増えました。しかも今までの我流じゃなくて、ちょっとだけ本格的なものが、です。
　午後は昨日に引き続き基礎実習がありまして、ガリつくりと桂むきの練習をしました。
ガリというのは生姜を甘酢に漬けたアレです。この時期は新生姜がでてくる時期なので、
その新生姜をつかってガリをつくっていきました。これはこれから1年間漬けるらしいです。
桂むきですが、今日は非常に調子がよく（集中力が凄かった）いい感じでしたが、
少々大根の面がガタガタだということで包丁の動かし方を直されました。

　今日は講習ＢとＡがありました。今度の実習で作るものは「先付：山芋羹（やまいもかん）」
「御飯：いなり寿司・巻き寿司」「椀物：蜆（しじみ）の赤だし」の4品です。
先付の山芋羹というのは山芋をベースにゼラチンでかためた、いわゆるにこごりのような
ものです。食感はかなりなめらかな舌触りです。
　午後の講習Ａは外来の先生の講習でした。新宿西口のパークハイアット東京の40階に
店を構える、大江憲壱郎先生が夏の料理というコンセプトで教えてくれました。6品ほど
あったのですが、8割方をその場で作っていってくれました。いやぁ、段取りがしっかり
していまして、解説も織り交ぜながらの講義はなんともためになりました。
では、最後に何をつくってもらったかを明記しておきます。
先付：渡り蟹塩蒸し、胡麻豆腐、オクラ、茗荷、山葵、鼈甲飴
椀盛：合鴨葛打、賀茂茄子、にら、花柚子
造り：とろ、鰈、煽イカ、生海苔、紫芽、防風、山葵
焼物：鱸利休焼、たで酢
進肴：鱧しゃぶ、湯葉、壬生菜、葛団子、椎茸、チリ酢
デザート：南瓜プリン、黒蜜ソース、ミント